간수없이 두부만들기~

간수없이 두부만들기~| ■■ 건 강 관 리 ■■
白卵|조회 1|10.05.19 10:20
http://cafe.daum.net/hmsh1208/FASX/268

간수없이 손두부만들기에 성공후 포스팅한 글은
지금까지 어떤 요리베스트글에 올랐던 글보다도 인기가 있었음을 실감한다.
이것이 내가 블러깅를 멈추지못하는 이유이기도 하다;
늘 나를 알아주고 나의 새로운 실험과 결과를 기다리고 찾아주는 나의 순수한 독자들이 있기 때문이다.
또, 요즘같이 믿을만한 먹거리가 없는 세상에 블로그독자들이 진정 어떤 글에 굶주려있는지를 말해주는 것이다.
어쨌든, 또 잘난체하는 듣기싫은 연설은 그만~!!! ㅋㅋ OK~~~ OK~~

간수없이 손두부만들기- 3일간 실험끝에 검정콩편 전격공개이다.
첫날, 콩나물콩으로 부드러운 흰두부를 만들었고
둘째날, 검정콩을 불린후에 씻어 만든 약간 색이 푸르딩딩한 두부
세쨋날, 검정콩을 먼저 씻은후 불려, 나온 검정물까지 쓴 다소 거므틱틱한 두부...
이렇게 3일에 걸쳐 간수없이 집에서 만드는 나의 손두부만들기 실험이 성공리에 마친것.
이번에 두부를 만드는 과정에서 우리가 아는 대부분 콩제품이 두부의 과정에서 나오는것도 알았다.
즉, 두부를 만드는 과정은 비지-두유-순두부- 두부 순이다.

미국인들에게 파는 두부맛이 어떠냐고 물어보면 대부분 No taste(맛이 없다)라고 표현한다
여기서, 맛이 없다는건 "맛이 좋지않다"는 뜻보다는 "어떤 맛도 못느낀다"라는 뜻이 포함되어 있다.
그래서~!! 미국친구들에 내가 만든 손두부를 시식시켰더니...햐~!! Taste good~(맛이 좋다)네~!!
입맛은 못속인다. 집에서 두부를 만들어 보니 파는두부가 얼마나 고소한맛이 덜한 싱거운 맛인지 알게 된다.


서리태라고 부르는 속이 파란 국산 검정콩을 사용했다.


지난번 만든 콩나물콩으로 만든 흰두부보다 확실히 검은빛이 도는 검정콩 손두부-
특징은 흰두부보다 약간 더 거칠게 빗어진다.

간수없이 집에서 만드는 손두부~검정콩편
재료/ 검정콩 600g, 물 3L(검정콩물 불린물 포함), 식용유 1큰술,
간수대체물(레모쥬스나 사과식초 1컵, 물 1컵, 소금 1큰술)


1-두부 콩갈기와 비지만들기
검정콩은 깨끗이 씻어 8시간 이상 불린후 믹서에 간다. 이때 물 3L가 필요한데, 검정콩에서 우려나온 물을 사용한다.
믹서에 곱게 갈아진 콩을 깨끗한 면보자기에 한약짜내듯 짜면 찌꺼기가 생기는데, 이것이 비지찌게를 만드는 비지이다.



2- 콩물 만들기와 끓이기(두유의 과정)
면보에 짜낸 콩물이 두부를 만드는 원료이다.
이것을 커다란 냄비에 넣고 나무주걱으로 저어가며 거품을 걷어내면서 끓인다.
끓기 시작하면 불을 끄고 약 10분정도 식히는데, 이때 유막이 생긴다; 이것은 유바라고 부르는 고급음식이니 걷어내
따로 잘 담아둔다(순두부요리에 사용할 것임)
**콩물을 끓일때 식용유 1큰술 넣으면 콩물이 끓어 넘치지 않는다.


3-간수대체물 만들기와 순두부의 과정
레몬쥬스나 사과식초 1컵+물 1컵+구운바다소금 1큰술 넣고 소금을 녹이면, 이것이 화학간수 필요없는 놀라운
천연간수가 된다.
콩물이 끓으면 불을 줄여 식혀(약 60도 이하), 만들어 놓은 천연간수를 붓고 나무주걱으로 한번 휘저은뒤 냄비뚜껑을
닫고 약 10분후 열어보면 물과 두부가 분리되어 있다.
이것이 바로 순두부라고 하는 것이다. 조금 남겨두면 순두부요리에 쓸수 있다.


4- 단단하게 응고하기-두부완성
밑이 납작한 구멍 숭숭 뚫린 소쿠리에 면보자기를 깔고, 그위에 냄비에 만들어진 순두부를 부은후
다시 면보자기로 덮고 무거운것으로 위를 누르는데,
나는 매번 적당한 크기의 접시를 엎은후 큰 와인병에 물담아 눌러주었다.
눌러 물빼기 시간은 주는 30분~ 40분 정도면 적당하다. 덜 누르면 부드러운 샐러드용, 더 누르면 단단한 찌게용~

간수없이 집에서 만드는 손두부~검정콩편/ 완성하기

단단해진 두부를 소쿠리째 도마에 앞고 가장자리를 잘라주면~끝!!
이것이 두부전용 나무모판없이도 네모난 두부를 집에서 만드는 나만의 간단한 방법이기도 하다.


세째날 만든 좀더 거므틱틱한 검정콩 손두부이다.


잘라보아도 모양에 있어 파는 두부와 비교해 손색이 없다. 만든 과정에서 나온 부산물인,
콩물거품, 순두부물, 유바, 가장자리 잘라낸 두부부스러기등을 모아 순두부 요리에 썼다. 순두부는 물을 따라내고 쓴다.


두부만들때 나온 부산물로 만드는 순두부 요리
1- 돌솥에 고추기름, 마늘, 고추가루 약간 넣고 볶아주다가 순두부재료와 물을 적당히 넣고 한소큼 끓인다.
2- 불을 끄고 풋고추 다진것, 김치잘게 썬것, 달걀한개 풀어 넣어 주면 남은 열기로 달걀이
익으면서 맛있는 순두부찌게가 된다.
3-간은 소금간이면 충분하다.

검정콩손두부로 만든 고소한 두부 튀김요리
두부를 먹기 좋은 크기로 잘라 튀김옷을 입혀, 후라이팬에 노릇노릇 구워 좋아하는 소스를 뿌려 먹으면 된다.

관련글/ 기초편: 간수없이 만든 콩나물콩 손두부 http://blog.daum.net/design11111/15608364